Vous vous en doutez sûrement, l’hygiène des mains est un facteur clé en matière de sécurité des aliments. Dans cet article, Patrick Boshell, directeur marketing chez Deb Group Canada, s’intéresse à la relation entre nos mains et les aliments que nous consommons. Il listera entre autres les bonnes pratiques à adopter en termes d’hygiène des mains dans le but d’assurer et pérenniser tant que possible la sécurité sanitaire des aliments.

Pourquoi votre hygiène des mains est importante

Saviez-vous que 10 millions de bactéries tiendraient sans problème sur une tête d’épingle ? Dans les bonnes conditions, ces 10 millions de bactéries doubleraient en nombre toutes les 20 minutes. Malheureusement, ces microbes invisibles se transmettent facilement dans nos communautés, et principalement sur le lieu de travail. Bien qu’on ne puisse voir les bactéries, nos mains restent malgré tout responsables de la propagation d’environ 80 % des maladies infectieuses courantes. Une bonne raison de vous préoccuper de votre hygiène des mains personnelle.

L’urgence de sensibiliser les travailleurs alimentaires sur leur hygiène des mains

Selon l’Agence de la santé publique du Canada, près de 10 millions de personnes souffrent de maladies d’origine alimentaire chaque année. La grande majorité de ces maladies dure peu de temps et n’entraîne que des symptômes mineurs tels que des nausées, des vomissements et des diarrhées. Prévenir cette source de problème est difficile car les bactéries parviennent parfois à survivre la transformation alimentaire et les aliments peuvent aussi être contaminés durant la préparation, la cuisson ou le stockage.

Le risque de propagation de bactéries pathogènes d’origine alimentaire est de plus en plus élevé

Bien que les aliments soient souvent pollués microbiologiquement durant la transformation, 40 % des épidémies de maladies alimentaires sont directement causées par une contamination croisée manuportée. Cela se produit souvent lorsque les salariés du secteur agroalimentaire ne se lavent pas les mains correctement après être passés aux toilettes (les microorganismes provenant du tractus gastro-intestinal des employés sont alors transférés aux aliments). Avec des aliments produits et transformés à échelle industrielle de manière plus importante que par le passé, le risque de propagation de bactéries pathogènes d’origine alimentaire à un grand nombre de personnes est de plus en plus élevé.

Réduire le risque de propagation de maladies d’origine alimentaire

L’hygiène personnelle, le lavage des mains, la sensibilisation aux maladies des employés et la formation sont des facteurs clés de la réduction du nombre des intoxications alimentaires d’origine microbienne. Les mains non lavées constituent le principal risque de transfert d’agents pathogènes et les experts de la sécurité santaire des aliments recommandent la mise en place et la surveillance stricte de procédures de lavage des mains.

Une hygiène des mains appropriée comprend trois éléments :

• un protocole approprié
• un produit de lavage ou de nettoyage des mains adapté
• la conformité (exécution à des intervalles suffisamment fréquents pour empêcher les infections).

Un lavage efficace des mains

Le lavage des mains, exécuté correctement, est la méthode la plus efficace pour empêcher la propagation de maladies transmissibles. Une bonne technique de lavage des mains est facile à apprendre et peut réduire de manière significative la propagation de maladies infectieuses. Les zones présentant un risque élevé, comme celles de la préparation des aliments, nécessitent le niveau le plus élevé de conformité. Pour enseigner le lavage des mains, n’oubliez jamais de toujours respecter les bonnes pratiques.

1. Placez vos mains l’une contre l’autre sous l’eau (tiède si possible)
2. Appliquez le savon
3. Frottez vos mains l’une contre l’autre pendant au moins 20 secondes
4. Lavez vos mains soigneusement y compris les poignets, les paumes, le dos des mains et sous les ongles
5. Enlevez la saleté présente sous vos ongles
6. Rincez le savon
7. Séchez complètement vos mains avec une serviette propre (l’essuie-tout de bonne qualité permet d’éliminer les microbes)
8. Séchez la peau en tapotant plutôt qu’en frottant pour éviter toute irritation et gerçures
9. Si vous n’avez ni savon ni eau, utilisez un désinfectant pour les mains à base d’alcool

Toutes les occasions sont bonnes

De toute évidence, les mains doivent être lavées avant de manipuler des aliments, mais il existe un grand nombre d’autres situations pour lesquelles le lavage des mains est obligatoire lorsqu’on travaille dans un environnement de transformation alimentaire.

• Immédiatement avant la manipulation des aliments;
• Après avoir touché des parties de son corps;
• Après un passage aux toilettes;
• Après avoir toussé, éternué (dans sa manche ou le pli du coude et pas dans les mains) ou après avoir utilisé un mouchoir;
• Après avoir changé de poste, surtout en passant d’un poste qui manipule de la viande crue à un poste qui manipule des aliments cuits ou prêts à être consommés;
• Après avoir manipulé de l’argent, des ordures ou des outils/équipements;
• Après avoir touché des surfaces sales;
• Après avoir ramassé quelque chose au sol;
• Après avoir effectué une activité qui contamine les mains.

De manière fréquente, les salariés du secteur agroalimentaire souffrent de symptômes spécifiques aux maladies transmissibles, mais continuent de manipuler des aliments. En fait, entre 30 à 50 % des individus, même en bonne santé, sont porteurs de la bactérie Staphylococcus aureus, généralement sur la peau ou dans la bouche. La plupart du temps, ces bactéries ne sont pas nuisibles, toutefois, une éraflure de la peau, une brûlure ou toute autre blessure peut laisser la bactérie franchir les défenses du corps et causer une infection.

Adopter les bonnes pratiques

Des désinfectants pour les mains à base d’alcool peuvent être utilisés pour remplacer le lavage des mains si celles-ci ne présentent pas de salissures et en l’absence de savon et d’eau. En plus d’avoir une meilleure capacité d’étalement, les formulations moussantes sont également plus efficaces et permettent de mieux respecter les bonnes pratiques en place. L’efficacité des désinfectants pour les mains à base d’alcool associée au lavage des mains permet de réduire en moyenne le nombre d’infections de 20 à 40%.

Former le personnel à la sécurité alimentaire et à l’hygiène personnelle

La formation et la sensibilisation sont également les éléments essentiels d’un programme de sécurité sanitaire des aliments adapté à l’industrie agroalimentaire. Dans chaque entreprise, quelle que soit sa taille, la formation proposée doit permettre à tous les employés de comprendre les principes de base de la sécurité des aliments et d’être conscients de leur propre responsabilité vis-à-vis de l’hygiène préventive au sein de leur entreprise. Le personnel en charge de la manipulation des aliments doit être formé à la sécurité des aliments et à l’hygiène personnelle et doit passer un test permettant d’évaluer ses connaissances à ce sujet. Des cours de recyclage doivent être organisés périodiquement pendant la présence dans l’entreprise. Il est aussi indispensable de préciser que toute maladie doit être immédiatement signalée au superviseur.

La formation et la sensibilisation restent notre meilleure défense pour la sécurité des aliments

Bien que la plupart des personnes se rétablisse, les maladies d’origine alimentaire peuvent entraîner des problèmes de santé chroniques dans 2 à 3 % des cas. Santé Canada estime que le coût annuel lié à ces maladies est compris en 12 et 14 milliards de dollars. Fort heureusement, les pratiques et programmes de contrôle des infections n’ont pas besoin d’être compliquées à mettre en œuvre et à suivre. La formation et la sensibilisation restent donc notre meilleure défense pour la sécurité des aliments et la réduction de la transmission des maladies d’origine alimentaire.